Какого-то единого правильного рецепта плова не существует, ведь только узбекских вариантов этого блюда можно насчитать с десяток. И все же есть общее, что придает любому восточному плову изысканность, утонченность, незабываемый вкус и аромат — речь идет о специях.
Барбарис, зира и, как истинное украшение, молотый шафран. Но настоящего индийского (а не ложного имеретинского ) шафрана найти трудно, стоит он чрезвычайно дорого. Эта дорогая пряность редко попадается на наших рынках, чаще же мы покупаем простую, но ароматную и вкусную куркуму. Она чуть жгучая, имеет похожие на шафран свойства.
Добавляется куркума в восточный плов очень деликатно — малыми порциями, для придания приятного желтого цвета и утонченного аромата перца, смешанного с запахом апельсина.
Вот что такое хорошая свежая куркума для плова. Чтобы улучшить плов из 1 килограмма риса, достаточно половинки чайной ложки туркмерика — таково второе название этого растения из семейства имбирных.
О том, какие приправы и специи положить стоит в плов и, в частности, как использовать куркуму, эта статья.
Инструкции
Где используется куркума и сколько класть ее в плов? Используют порошок растения куркумы как в лечебных целях, так и в приготовлении пищи — как приправу. В Индии она чрезвычайно распространена и добавляется в приправы, к примеру, без не нее не обойдется карри. Европейские блюда с куркумой — это омлеты, соусы, блюда из мяса. Нередко ее применяют в кондитерском производстве. Но поистине незаменима она в Средней Азии, где куркуму кладут плов.
Какое количество куркумы добавлять
Если готовить плов, то сколько куркумы добавлять? Это важный момент. Ведь использовать эту слабожгучую, но очень ароматную специю можно очень осторожно, класть в еду в гомеопатических дозах.
Чтобы придать плову интересный аромат и красивый желтый цвет добавлять нужно не более чайной ложки — если казан большой, а куркума не слишком свежая.
Но чаще же приправу кладут из расчета на килограмм риса на кончике ножа. Если же хорошего качества свежую куркума добавить более чем надо, то вкус блюда будет ухудшен. Поэтому пользоваться ею надо в меру.
Когда кладут куркуму
Если готовите плов, то добавлять эту жизнерадостного цвета специю следует перед тем, как закладывается рис. Зирвак, тушеное мясо с луком, овощами и прочими приправами, к этому времени уже готов. Пропорции примерно таковы: на килограмм риса рассчитывается четверть чайной ложки куркумы, на прочие продукты добавляется из расчета восьмая часть ложки на килограмм всей массы.
Плов с куркумой
Как приготовить плов с куркумой? Приводим рецепт классического узбекского плова. Конечно, лучшая освежающая цвет плова приправа — это высушенные рыльца цветка шафрана, шафран кладут во многие восточные блюда, в том числе в плов. Но, во-первых, в России трудно купить настоящий, а не имеретинский шафран, а во-вторых, он такой дорогой, что ради цвета не все решаются приобрести пакетик. И потому будем использовать куркуму и всячески адаптировать узбекские требования под российские реалии рынков и магазинов.
Подготовим такие продукты:
- баранина либо говядина — 700 г. Идеально, если это будет кусок задней ноги, то есть лучшее мясо в барашке. А какое же еще брать для лучшего плова?
- рис — 800-1000 г;
- полкило твердой и плотной моркови (не молодой, которая быстро разварится, а самой старой и вылежавшейся);
- лук репчатый — полкило;
- масло растительное и курдючный жир — всего жира должно быть граммов 300;
- соль, специи — зира и барбарис, чеснок и куркума.
Приготовление
- Казан или другую толстостенную посуду поставить на сильный огонь и накалить.
- В нее положить нарезанное кусочками сало и вытопить, снизив жар до малого.
- Выжарки вынуть, посыпать тонко нарезанным луком и съесть. А в вытопленный жир положить нарезанный полукольцами лук и жарить на сильном огне до образования красивой румяности. Лук должен быть поджаренным, он даст вкус и цвет блюду!
- Пока лук жарится, нарезайте мясо. Если оно старое, то кусочки должны быть помельче. Если барашек или говядина молодые, то куски побольше, они быстрее развариваются, а вам предстоит довольно долго держать мясо на огне.
- В хорошо обжаренный лук погрузите нарезанное кусками мясо.
Не переживайте, что лук может подгореть с мясом. Этого не произойдет, ведь мясо снизит жар в казане, а само начнет поджариваться уже при 120 градусах.
- Мясо хорошо поджарилось? Посолите его и подержите еще на огне.
- Теперь кладите морковь, нарезанную длинными крупными брусками. Можно нарезать и наискосок. Морковь поджарится — помешайте аккуратно, стараясь не ломать ее. Долейте кипятка, чтоб мясо было в воде, а морковь тушилась на пару, и прикройте крышку казана. Все, пусть тушится зирвак до мягкости.
- Тем временем промойте рис, чтобы вода пошла чистая. И замочите его в подсоленной воде. Почему это важно? Потому что незамоченный рис впитает в себя много жира, а вы же не хотите, чтобы блюдо было слишком тяжелым? Если не желаете добавлять для сочности лишних жиров, не позволяйте рису впитывать их. Лучше замочите минут на двадцать-тридцать в соленой воде, выбрав самую чистую и качественную вкусную воду.
- Теперь, слив воду с риса, аккуратно разложите его по поверхности зирвака, вставьте хорошую головку чеснока, очищенную от верхних слоев и немного нарезанную, чтоб оголились зубки. Посыпьте куркумой, зирой, барбарисом. Положите острый перчик и посолите! Очень важно правильно посолить рис. Недосол сделает плов безвкусным, пересол потом трудно будет исправить. Общепринято, что на килограмм риса нужно сыпать столовую ложку соли. Вот и считайте, сколько у вас риса.
- Аккуратно по стеночками долейте кипятка, чтоб на палец-два прикрывал рис, сделайте большой огонь. Как сильно закипит, снизьте нагрев, закройте крышку и оставьте вариться до исчезновения воды в казане. Если рис сыроват, а вода вся впиталась, немного долейте кипятка.
- Через полчаса откроем крышку выпустим наружу лишний пар, просверлив в рисе пять-шесть отверстий. Потом перемешаем, дадим еще немного постоять, вынем чеснок на поверхность и подадим к столу на блюде, украсив плов головкой вынутого чеснока и перчиком.
