Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса

Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.

Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.

Виды масла, подходящие для приготовления плова

Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.

Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.

Именно хлопковое масло использовали раньше в Узбекистане, но сейчас кулинары этой страны легко заменяют терпкий продукт мягким рафинированным маслом подсолнечника.

Существуют и другие виды:

• курдючный жир – сочетается с бараниной, но для приготовления блюда из курицы или говядины подходит хуже;
• кунжутное масло – выбирают нерафинированный продукт, используют в таком же количестве, что и хлопковое;
• кукурузное – применяется в качестве самостоятельного жира или смешивается с другими видами;
• масло грецкого ореха – применяется в качестве добавки к другим смесям.

Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».

Необычное масло для плова

В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.

В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.

Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.

В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.

Какое масло использовать для плова

Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.

Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.

Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.

При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.

Таким образом, лучше использовать для плова хорошее подсолнечное масло без запаха. В идеале никакого аромата дополнительного жира ощущаться не должно. Важно учитывать это при использовании смесей с добавлением курдючного жира, кунжутного или кукурузного масла.

Пропорции масла и риса

Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.

Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл масла. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.

При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.

Также важно правильно подготовить рис для плова: выбрать подходящий продукт, промыть его до белой воды, избежать попадания большого количества крахмала в конечное блюдо.

Секреты приготовления

Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:

1. Технология готовки. Методика приготовления требует соблюдения пропорций и правильной обработки продуктов. Так, рис вместе с мясом и пряностями тушат, а не отваривают в воде. Поэтому количество жидкости берется нестандартное – 1:1, реже 1:1,5.
2. Пряности и овощи. Дополнительные продукты используются для придания яркости плову. Лук, морковь и чеснок – это основа блюда, но иногда в него можно добавлять зерна зиры, барбарис, сухофрукты и даже айву. Свежий, молотый или сухой острый перец сделает плов острым, а паприка добавит сладости. Для цвета и аромата нередко кладут куркуму. Если хочется сделать плов, не отягощенный обилием пряностей, добавьте простой чеснок, соль и черный перец. А вот готовые смеси «для плова» лучше не использовать.
   
3. Посуда для приготовления. Вкусный плов готовят в казане. Либо в другой кастрюле с толстыми стенками. Подавать готовый шедевр можно в деревянных тарелках.
4. Сорт риса. Никакие секреты приготовления плова не сработают, если использовать крахмалистый рис. Лучше выбирать прозрачные сорта, крепкие, не слишком короткие и длинные. Качественный рис хорошо впитывает жир и воду. Существуют специальные таджикские и узбекские сорта: белый аланга, ошпар, девзира. Можно приготовить из коричневого риса: акмаржан, сарык, бархат. Индийские и тайские сорта не подходят для узбекского блюда: басмати, жасмин, дикий рис. Не следует использовать пропаренные сорта. Вместо описанных видов можно применять итальянский сорт для паэльи.
   
5. Выбор правильного мяса. Лучше всего использовать баранину: заднюю часть, грудинку или лопатку. Вместо нее подойдет говядина или индейка/курица. А вот телятина для плова не подходит.
6. Закладка продуктов. Среди всех секретов приготовления закладка занимает второе место после обработки овощей, мяса и риса. В узбекском названии скрыта технология приготовления: палов ош. Сначала кладут лук (пиёз), затем морковь (аёз), и только потом мясо (лахм). Вслед за ними идут: жир (олио), соль (вет) и вода (об). Лук нарезают полукольцами для сохранения сочности, а морковку шинкуют соломкой.
   
7. Приготовление зирвака (мясная основа). Мясо обжаривается отдельно от лука и остальных продуктов. Важно использовать один тип масла или смесь, если выбран кунжутный вариант, то надо добавлять его. Если блюдо готовится с применением подсолнечного масло, то используют его. Обжаривают мясо до золотистой корочки. Лук и овощи можно жарить в остатках продукта.

Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.