На Востоке верят, что главным секретом долгой и здоровой жизни является регулярное употребление в пищу настоящего плова. От того, каки из каких продуктов будет приготовлено это блюдо, зависят его полезные и лечебные свойства. Основными ингредиентами, входящими в состав хорошего полезного плова, являются: овощи и крупа. Мясо для плова используется не всегда, но также входит в базовый набор продуктов, без которых невозможно приготовить это угощение восточной кухни. Именно оно является основным источником питательных и полезных веществ, необходимых организму человека.
Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать о вкусовых качествах и о химическом составе определенного вида этого продукта.
Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо использовать только свежее мясо. Поэтому очень важно уметь определить качество продукта по его внешнему виду.
Убедиться в безопасности и свежести мяса совсем не сложно, если знать несколько простых секретов Никогда не совершайте покупки в неустановленных местах. Особенно в теплое время года высока вероятность заражения продуктов болезнетворными бактериями и микроорганизмами.
Перед тем, как выбирать мясо для плова, нужно очень хорошо осмотреть кусок со всех сторон. Мясо не должно быть тусклым — это говорит о его старости (несвежести). Так как оно уже лежалое, то вполне вероятно, что уже мог начаться процесс гниения.
Свежее мясо не должно иметь на срезе зеленоватый оттенок, он должен быть красным или слегка розоватым.
При этом срез не должен блестеть — это говорит о том, что продукт уже начинается портиться.
Самый простой способ проверить свежесть мяса — слегка на него надавить. Оно не должно быть липком, а ямка, образовавшаяся при надавливании, должна сразу восстанавливаться.
При выборе птицы предпочтение желательно отдавать домашней или фермерской продукции. В магазинной часто используется птица, выращенная с гормоном роста, о чем говорит мягкость костей.
Для приготовления плова можно брать любое мясо. Учитывая национальные особенности, рецептуру и способ приготовления, можно брать утку или индейку, курицу или телятину. В мультиварке лучше готовить плов из мяса птицы или говядины. В казане или сковороде часто готовят блюдо из более жирных видов мяса: баранины или свинины.
Говядина
Этот вид мяса отлично сочетается с овощами и крупами, поэтому часто используется для приготовления сложных блюд. Не случайно, нежная нежирная говядина для плова считается наиболее подходящей. Благодаря ее ярко-выраженному вкусу, готовое блюдо приобретает неповторимый уникальный аромат.
В зависимости от возраста животного различается несколько видов мяса: коровье, телятина, молодняк. Говядиной называют мясо 3-4 летних коров, имеющее красный, в некоторых случаях, темно-красный цвет и небольшие прожилки жира.
Кости обычно крупные, массивные, на небольших участках шеи, ребер или лопатки покрыты небольшим слоем мышечной массы.
Для приготовления плова ингредиенты из говядины режут мелкими кусочками (величиной не больше грецкого ореха). Если используется мясо на кости (ребра), их разрезают на более удобные порционные части. Большие кости рубят на небольшие куски, длиной 4-5 сантиметров.
Принимая решение, какую часть лучше брать для плова, обращайте внимание на то, в какой посуде вы собираетесь его готовить. Если порция большая и плов готовится на открытом огне в казане или толстостенной кастрюле, лучше всего подойдут ребрышки. В результате обжарки образуется мясной сок, который придаст не только яркий вкус, но и особый коричневатый оттенок.
Если берете нежную нежирную мякоть, она быстро приготовится в любой посуде.
Говядину для плова, который планируется готовить в мультиварке или духовке, желательно брать с лопаточной или шейной части. По желанию можно использовать измельченное мясо в виде фарша. Такой вариант подойдет для приготовления диетического плова или для детей.
Свинина
Как известно, плов уже давно стал интернациональным блюдом. Его готовят в разных уголках планеты, используя самые невероятные сочетания продуктов. Не случайно, нередко можно встретить множество рецептов, где в качестве основного ингредиента используется свиное мясо. Оно хорошо сочетается с овощами и крупами и придает готовому блюду особый неповторимый вкус.
Выбирая, какая часть свинины лучше подходит для плова, в первую очередь следует понимать, как классифицируются этот вид мяса и на какие куски делится туша. Определенные части используются для приготовления различных блюд в кулинарии в зависимости от процентного содержания жира, мякоти и костей.
Свинину разделяют следующие сорта:
- I сорт: лопаточная часть, корейка, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок.
- II сорт: баки с шейным зарезом, рулька и голяшка.
Свинина для плова должна быть достаточно жирной — это сделает мясо более сочным, не пересушенным. Именно поэтому мясная часть плова чаще всего готовится из кусков шейной части, корейки, грудинки и окорока. Эти части туши отличаются особой сочностью мякоти, благодаря наличию жировых прожилок.
Свинину можно брать и не очень жирную: части филе или вырезки.
Однако в этом случае желательно добавить кусочек свежего сала, который добавит сочности во время приготовления.
Допускается использование и других частей туши: лопатки или рульки.
Эти части требуют тщательной подготовки перед приготовлением и подойдут для приготовления раздельного плова, когда крупяная и мясная части готовятся по-отдельности, и соединяются уже в готовом виде на общей тарелке.
Баранина
Баранье мясо — ценный и питательный продукт, в составе которого большое количество полезных веществ, необходимых человеческому организму.
Употребление этого вида мяса в пищу способствует кроветворению, профилактике диабета, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Каждая часть баранины готовится по-разному и подбирается в зависимости от типа блюда. Некоторые части предназначены для варки супа, другие для приготовления вторых блюд или котлет.
Лучшее баранье мясо для плова — шейная часть, лопатка или голень.
Из какого мяса в казане получится более нежный и питательный плов? Традиционный плов всегда готовится на открытом огне в чугунном казане.
Несмотря на это, многие хозяюшки используют для приготовления и другую посуду: мультиварку, кастрюлю и даже сковороду.
В зависимости от типа посуды может быть использован определенный отруб мяса.
Нежное ароматное мясо шейной части не требует длительной термической обработки. Именно поэтому его обычно используют для приготовления фарша для котлет или колбас, супа харчо или шурпы. Подходит для приготовления плова и других блюд в мультиварке.
В казане продукты подвергаются длительному тушению, поэтому наиболее подходящим кусочком баранины для плова является сочная корейка. Также для плова будет хороша часть окорока или грудинки.
Для быстрого плова в кастрюле или сковороде, приготовленного на электрической или газовой плите лучше всего подойдут корейка, грудинка или лопаточная часть.
Эти части туши молодого барашка идеально подходят для приготовления вторых блюд.
Из бараньего мяса готовят множество национальных блюд восточной кухни, среди которых особое место занимает узбекский плов. Чтобы приготовить это угощение по традиционному рецепту, профессиональные плововары рекомендуют использовать нежную и вкусную лопатку.
Правила выбора хорошей баранины
Для приготовления пищи используется мясо молодого барашка. Отличить его можно по внешнему виду и приятному молочному запаху. Старое мясо отличается резким неприятным запахом, который нельзя замаскировать никакими приправами.Хороший кусок должен иметь нежный светлый цвет розоватого оттенка. Неоднородный цвет говорит о несвежести. Жир — белого, слегка песочного цвета. По своей консистенции — твердый, не рыхлый, легко отделяется от мякоти.
Курица
Птица считается легким и диетическим видом мяса, используемого для приготовления различных блюд и угощений. Для плова чаще используется курица целиком или части тушки.
Для низкокалорийного плова лучше брать куриную грудку без кожи и костей, для наваристого и ароматного блюда — окорочка или голень.
Подходящей для готовки является курица целиком. Так как плов готовится из жирных видов мяса, старайтесь выбирать домашнюю или фермерскую продукцию. При использовании филе добавляется растительное масло — оно не дает мякоти пересушиваться во время готовки.
Как выбрать
Форма тушки пропорциональная, на коже отсутствуют ранки, царапины, запекшиеся комочки крови и т. д.
Мякоть быстро возвращает форму при нажатии на нее. Мясо нежного розового цвета, упругое на ощупь, жирок бледный песочного оттенка.
У старой птицы кожа плотная, жир желтый, иногда имеет неприятный запах.
