Самаркандский плов

Плов по самаркандски

Вы думаете, что самаркандский плов — это переиначенное название обычного узбекского плова? Заблуждаетесь! При всем том, что в основе приготовления лежат примерно похожие принципы и пропорции закладки продуктов, самаркандский плов совершенно отличен от бухарского, хорезмского или ферганского. Говоря поэтическим языком, самаркандский плов — это кулинарная песня Узбекистана, изюминка, которая не могла не родиться на земле, где исторически пересекались торговые пути, где соединялись цивилизации, а вместе с ними оседали и самые талантливые кулинары.

Самаркандский плов

Но ближе к делу — сегодня говорим о том, как приготовить вкуснейший плов, который имеет свою историю и стал настоящим кулинарным достоянием ароматнейшего города Узбекистана — Самарканда. Самаркандский плов бывает, по меньшей мере, в трех наиболее распространенных вариантах. Расскажем о наиболее доступной и одновременно вкусной его разновидности.

Рецепт, или Главные принципы приготовления

Начнем с того, что объединяет его с другими видами узбекского плова:

  • Послойное расположение всех ингредиентов в казане, а затем в тарелке — в отличие от прочих разновидностей, пловы узбекские не перемешиваются при приготовлении, в них сначала закладывается мясо, овощи, затем рис. Готовое блюдо выкладывается в тарелки в обратной последовательности — рис, морковь, мясо сверху.
  • Большой объем моркови — обычно кладется примерно столько же, сколько и мяса.
  • Использование особой узбекской желтой моркови.
    Узбекская желтая морковь
  • Морковь режется крупно и ни в коем случае не натирается на терке, как изобретают женщины на русских кухнях.
  • Настоящий узбекский, а вместе с ним и самаркандский плов никогда не готовят со свининой, только баранина, говядина.

А теперь некоторые особенности, характерные именно для самаркандского варианта:

  • В Самарканде вместо девзиры (традиционного «пловного» риса Узбекистана) используют обычно более сладкий и крахмалистый сорт типа хорезмского. Знаменитый кулинар и знаток восточной кухни Сталик Хаджиев рекомендует брать сорт Лазарь или Авангард, которые можно купить в России.
  • Плов самаркандский содержит в себе некоторые дополнительные ингредиенты — например, распространен вариант с крупным горохом нутом, а также с изюмом.

Плов самаркандский с изюмом и горохом

  • Мясо режется более большими кусками, нежели обычно в узбекском плове. Можно даже сказать, что и очень крупными — граммов так по 400 каждый.
  • Жира кладется тут меньше, нежели в жирнющий ферганский — это связано в первую очередь с особенностями этих сортов риса, впитывающих меньше масла и жиров, чем суховатый сорт девзира.

Ингредиенты

Итак, мы будем готовить плов с нутом по самаркандски. Кто не знает, нут — это — крупный горох, который очень уважаем в Узбекистане, и с ним любое блюдо реально приобретает совершенно новые оттенки. К тому же готовый продукт выглядит так выигрышно за счет сочетания аппетитных и больших кусков мяса, распаренного желтого нута, томленого в масле и моркови риса, да еще с парой остроконечных и разжигающих аппетит перцев на верхушке рисовой пирамиды!

Ингредиенты самаркандский плов

Чтобы приготовить это великолепие, сходите на ближайший рынок и принесите нут и мясо — принципиального значения не имеет, какую именно часть туши.

Возьмите для готовки следующее:

     1,2 кг риса
     200 г растительного масла или курдючного сала
     4 головки репчатого лука
     Столько же чеснока
     1 кг моркови
     Два-три стручка горького красного перца
     1 стакан заранее замоченного нута
     Специи и соль (ее потребуется примерно пара столовых ложек с малым верхом)
     1,5 кг мяса

Важно! В полтора килограмма мяса входит мякоть и мясо на косточке!

Перед началом чистим морковь и лук, нарезаем морковь брусками — чем они длиннее, тем симпатичнее и вкуснее получается плов. Лук режется кольцами. Чеснок моем, снимаем верхние чешуйки, отрезаем корешки. Сало вытапливаем сначала в холодном казане, потом в нагретом.

Вытапливание сала перед приготовлением самаркандского плова

Если готовим из масла, то прокаливаем его. Мясо оставляем кусками по 400 граммов.

Таинство приготовления

Если при начале готовки вы достаете сковороду и думаете примерно так: «Для плова из Самарканда приготовлю рецепт в сковороде, потому что так плов получается быстрее», то вы даже не начинайте. Самаркандский плов, как и всякий узбекский, готовится если уж не на открытом огне, то в казане обязательно.

Самаркандский плов в казане

Он необходим, так как только толстые стенки чугунного или, что лучше, медного казана сохранят все тепло огня и сделают блюдо поистине восточным. В противном случае получится более или менее вкусная рисовая каша с морковью и мясом.

 Чтобы готовить самаркандский плов, нужно:

  1.  Взять большой казан.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 1
  2.  Разогреть масло или вытопить жир.
  3.  Добавить туда куски мяса и на сильном огне хорошенько обжарить куски, чтобы они стали красивыми, аппетитными, поджаренными ароматными. Суть крупной обжарки — в сохранении сочности мяса и собственного вкуса и аромата риса, не перебитого ароматом мяса.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 2
  4.  Во время жарки присолить мясо третьей частью всего объема соли и поперчить молотым свежим перцем.
  5.  В мясо добавить лук и часть моркови, продолжая все помешивать и обжаривать.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 3
  6.   Огонь сделать меньше и жарить, постепенно прибавляя морковь (немного оставьте). Она станет мягче, даст свой аромат, а лук тем временем поджарится до некоторого таяния.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 5
  7.  Остаток моркови доложить в казан, поверх нее разложить нут, всунуть чеснок. В этот самый момент добавляйте зиру, она непременно должна быть в плове. И дальше в казан добавить кипятка, но не заливать им морковь и нут.
  8.  Убавить огонь, накрыть крышкой посуду, оставить тушиться на 40 минут, чтобы пропарился нут, проварилось мясо, разварились овощи.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 6
  9.  Тем временем, многократно меняя воду, промыть рис, открыть казан, все внутри разровнять и положить крупу сверху. Теперь осталось только взять литра полтора кипятка, присолить его остатком соли и влить в казан.
  10.  Быстрым огнем дать закипеть плову, когда сверху воды уже не станет, аккуратно перевернуть рис, не трогая морковь с нутом, чтобы рис принял на себя масло и воду равномерно.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 7
  11.  Вода выпарилась совсем, осталось собрать рис горочкой и проткнуть дырочки до дна.
  12.  Как только вода выкипит вся и снизу, сделать огонь минимальным, накрыть крышкой и, подержав еще немного, выключить огонь.
    Приготовление самаркандского плова: ШАГ 8

Важно! Приготовление плова из более мягких сортов риса заставляет нас немного не доваривать рис, чтобы он при выключении огня был как бы в стадии аль денте.

Через полчаса, открыв крышку, наслаждайтесь ароматом продукта и начинайте раскладывать по порционным тарелкам.

Приготовление самаркандского плова: ШАГ 9

Это целый ритуал: сначала кладется рис, потом на него морковь с нутом, и только затем на край тарелки или восточного блюда выкладывается крупный кусок сочного ароматного мяса. Каждому едоку принято подавать также нож и небольшую деревянную досочку, дабы он мог самостоятельно резать мясо на нужные кусочки.

Отличается такой плов пониженной по сравнению с прочими вариантами калорийностью, так как жира в нем меньше.

Видео рецепт:

Вот так выглядит настоящий узбекский плов по-самаркандски.

Немного полезных советов

  • Самаркандский плов готовят как с бараниной, так и с говядиной. При приготовлении учитывайте время на мясо — дольше готовится говядина, поэтому лучше долить немного воды и дотушить ее, чем получить недоваренное мясо в плове.
  • Иногда люди жалуются, что мясо в плове жесткое, невкусное. Это потому, что его заложили не в кипящее масло, и оно сразу не схватилось, отдав постепенно все соки.
    Добавление мяса при приготовлении плова
  • Если нет под рукой баранины, готовьте из говядины, но всегда имейте в холодильнике кусочек курдючного сала — оно придает блюду неповторимый восточный аромат.
  • Зира (ее еще называют кумином) применяется обязательно. Некоторые недолюбливают ее за несколько специфичный «душный» аромат, но без зиры плов не будет настоящим восточным блюдом. А вот без барбариса можно обойтись — его в Самарканде кладут, но факультативно.

Приготовьте хоть раз настоящий самаркандский плов и оцените его неповторимый и изысканный вкус. Он отличается от прочих, это однозначно.

Самаркандский плов более диетический, поэтому есть его можно с меньшей опаской поправиться.

Хотя в самом городе Самарканде почему-то плов едят до обеда или, в крайнем случае, сразу по полудню.

Приятного вам аппетита!

Плов по самаркандски

 

Смотрите также

Шах плов пошаговый рецепт с фото и видео

Содержание Ингредиенты Как приготовить шах плов Пошаговый рецепт шах плова Приготовление начинки для ханского плова ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Магазин ножей "Ножиков"