Существует два вида ташкентского плова — повседневный, который не отличается от традиционного узбекского и подается сегодня во всех чайханах взамен ранее наиболее популярному чайханскому. Его готовят в узбекских семьях, он считается рядовым, будничным вариантом. Искушенному же в вопросах плововедения читателю такой урок будет малоинтересен.
Мы же хотим рассказать о том, что представляет собой второй тип этого блюда — свадебный ташкентский плов. Этот плов демонстрирует яркость красок и аромат специй Востока, богатство этой солнечной земли, а еще он символизирует широту души узбекского народа. Выглядит ярко, броско, щедро, празднично. А еще он очень рационален в вопросах готовки — варится плов просто, без усложнений.
Ингредиенты
Как и прочий узбекский плов, этот требует много моркови, риса, немного лука Нужно еще масло растительное хорошего качества, а также горох нут и сухофрукты. Таким образом, праздничный плов собирает в себе лучшее, что есть в классическом узбекском плове, плове с нутом и традиционном фруктовом.
Праздничное блюдо предполагает много едоков, а потому скупиться не будем. Приготовим большой казан (в идеале готовить надо на открытом огне), хороший острый нож, воду для замачивания риса. И следующие продукты:
- мясо — 3 кг — 3,5 кг. Шикарный плов просит разнообразия мяса, поэтому можно брать все, что есть под рукой — бараний задок, кусок говядины, курицу;
Важно! Тут надо пояснить, что в обычном узбекском плове мясо не считают самым необходимым и первостепенным продуктом.
Но мы же готовим плов свадебный, а значит, мяса надо взять больше, резать его крупно — пусть все видят щедрость и хлебосольность хозяина!
- морковь — 2 кг (если есть желтая, берите половину желтой, если нет ее, и не надо, оранжевая вполне сгодится);
- курдючное сало — 200 г;
- лук — 2 крупные белые луковицы;
- рис — 2 кг (обычно узбеки готовят из девзиры, но и краснодарский круглозерновой вполне подойдет. Не годится только пропаренный);
- нут и изюм — по 200 г;
- зира — 2 ст. ложки;
- соль — примерно 1,5-2 ст. ложки;
- куркума — 3 ч.л без большого верха;
- масло растительное — 600 г.
Многие, начитавшись старинных рецептов приготовления плова, готовы кошелек и что-то еще положить на алтарь аутентичности и желают купить для настоящего плова настоящее масло предков. Например, масло зигир-ег. Это особый сорт льняного масла в смеси с кунжутным, который использовался на самом деле не от хорошей жизни, а потому что дорогого курдюка бедное население не имело.
Важно! В продаже сегодня какого только масла не встретишь! И льняное, и кунжутное, и даже хлопковое, если сильно постараться, наверное, можно сыскать.
Вот и шло в ход хлопковое, разбавляясь льняным, с добавками кунжутного. Между тем, если по незнанию плеснуть масла зигир-ер в казан да прокалить, никакими средствами посуду не отмоешь. Так что эксперименты с маслом хороши при знании культуры его потребления и при умении готовить.
Однако найти его все равно практически невозможно, а потому берем простое хорошо очищенное растительное и сдабриваем хорошим шматком курдючного жира или вытопленного сала. Вот курдюк-то точно добавит неповторимой ташкентской нотки в ваш плов, даже если он без баранины. А если нет курдюка, влейте в подсолнечное масло граммов пятьдесят кунжутного — вкус оно дает потрясающий!
Пошаговый рецепт приготовления
Плов, приготовленный по ташкентски, — это очень сильно обжаренное мясо и такие же сильно прожаренные овощи.
Масло при опускании их должно быть раскалено до максимума, иначе образуется жижа, которую придется должно выпаривать.
Так что все жарим до невозможно красивой корочки. И в первую очередь мясо — оно подается крупно, так что от внешнего вида зависит многое. Итак, замачиваем за сутки нут, готовим продукты, включаем огонь до максимума!
Теперь подробно, как приготовить рецепт, а точнее, плов так, как готовят его в Ташкенте.
Нут замочить заранее.
Перебрать, хорошенько промыть и замочить рис в горячей, примерно 60 градусов, воде с солью. Почему с солью? Потому что плов должен напитаться не простой, а вкусной водичкой!
Раскалить казан, вылить масло и прогреть его до беловатого дымка.
В казан отправить нарезанные кусочки курдюка, чтобы получились шкварки. Шкварки вынуть.
Нарезать мясо крупными кусками и обвалять в специях и соли. Пусть помаринуется пока. Специи — красный молотый перец, черный свежемолотый перец, паприка, куркума. Есть мнение, что крупные куски мяса для сохранения внутренней сочности лучше отправить в духовку и запечь при средней температуре до бледно-розового сока внутри. Хорошая идея, если уж вы решили готовить настоящий свадебный плов. Тогда отправляйте баранину и прочие куски в духовку, они потом пригодятся на этапе закладки риса. А если не хотите усложнять процесс, то просто раскалите масло и до коричневой корочки на сильнейшем огне обжарьте куски со всех сторон. Мясо достаньте пока из казана.
Дальше идет лук. Его можно нашинковать полукольцами, а можно кубиками, это непринципиально, ведь лук в процессе приготовления уйдет, растворится, его не будет видно в блюде. Просто дождитесь ровного загара на луке и уменьшения его в объеме.
Время класть морковь. Резать ее советуют соломкой, но для разнообразного по составу ташкентского плова сделаем исключение и нарежем ровными красивыми кубиками — и желтую, и красную. Добавим половину к луку. Жарим, посыпав щедро зирой.
Если хотите положить вареных яиц, то самое время. Пусть тоже немного пожарятся, разложите их по краям казана.
Пожарилась морковь, стала карамельного вида и темного цвета? Пора добавлять вторую часть моркови, заливать ее водой так, чтоб только накрыть овощ, солить, класть мясо и нут. Сверху посыпать изюмом, курагой и барбарисом. Все! Просто закрыть крышкой и дать потомиться примерно 40 минут.
Открываем казан, аккуратно вынимаем куски мяса в отдельную посуду, не давая им развалиться. Потом выкладываем замоченный рис.
Разложив рис ровно, нужно залить его водой так, чтоб только был прикрыт, посолить, попробовав зирвак на вкус. Должно быть немного пересолено — рис возьмет лишнюю соль! Для красоты добавьте настой шафрана.
Включить огонь так горячо, как это возможно, и варить до выпаривания жидкости.
Рис стал почти сухим? Посмотрите, что там у него творится на дне. Для этого аккуратно провертите дырочку длинной ложкой или концом рукоятки шумовки. Если на дне только масло, а воды уже нет, самое время снижать огонь и доводить плов до готовности упреванием.
Сделать минимум огня, собрать рис горочкой, не повреждая овощи. По краям разложить мясо, сверху проделать маленькое углубление, в него выложить чуточку сушеного барбариса или клюквы — просто так, для пущей красоты. Покрыть кастрюлю салфеткой или полотенцем, закрыть крышку и довести плов до кондиции.
Подавать на широком блюде, украсив нарезанным мясом (часть мяса также обычно подается и кусками вместе с дощечкой для резки и ножом). Каждый может брать большой кусок мяса и отрезать от него горячие ароматные кусочки. Сверху кладутся нарезанные пополам яйца, горка барбариса и все остальное из плова, что еще более украсит собой это великолепие.
Советы
В Ташкенте, как и во всей Средней Азии, плов считается самодостаточным блюдом. Поэтому к нему подаются лепешки и салат.
Салаты, как правило, овощные. Но наиболее популярный, простой, любимый салат в Узбекистане — нарезанные помидоры с луком. Его называют ачик-чичук.
Готовить его просто — сочные спелые помидоры нарезать тонко-тонко ломтиками или полукружками, добавить в ним тонко нарезанный репчатый белый лук.
Все посолить, поперчить красным и черным молотым перцем и перемешать. Салат готов! Пропорции такие — на килограмм помидоров 400 г лука, пара малых ложек соли и ложечка перца.
