Сегодня казан уже не атрибут национальной кухни, а предмет обычной домашней кухонной утвари. Способствовала тому и мода на приготовление пищи на мангале или по национальным мотивам, а также то, что еда в нем и впрямь получается вкуснее. Опять же популяризация технологии приготовления пищи в толстостенной чугунной или в алюминиевой посуде делает свое дело. Готовить в казане хотят все, но не каждый умеет с ним обращаться. А еще людей беспокоит вопрос, как чистить казан, чтобы было безукоризненно, да еще и не пригорело в дальнейшем после такой чистки. Об этом наша статья.
Как правильно мыть казан после приготовления плова
Бывает, любитель плова покупает настоящий казан, начинает готовить и … получает пригоревшую еду, хотя старался все делать по правилам. Хуже этого может быть только другая ситуация: вы купили новый казан, стали обрабатывать его прокаливанием, следуя рекомендациям знатоков, и получили посуду, измазанную черной липкой массой. Словно мазут растекся по казану. Что это?
В обоих случаях это нарушение эксплуатации и незнание материаловедения в данном вопросе. Первый повар не обработал как надо чугунный котелок перед готовкой, потому и пригорело. Второй, напротив, прокалил казан с покрытием, который прокаливать нельзя вовсе, а чистить надо очень бережно. Так что некоторые познания в области выбора материала будут нелишними — состав сплава очень сказывается на эксплуатации и уходе.
Итак, казаны бывают такими.
- Чугунный — лидер среди прочих, и чем старее экземпляр, тем лучше. Вы замечали, что в старой чугунной сковороде, страшной и неопрятной на вид, еда вкуснее и ничего не пригорает? То же и с казаном — за долгое время использования масло забивается в поры, образуется естественная жировая пленка, и пища перестает пригорать. Поэтому очень важно сохранить эту естественную защиту, не применяя жестких абразивных и моющих средств. Чугун с эмалевым покрытием моется проще, но его нельзя перекаливать и допускать смену температур — эмаль лопнет.
- Алюминий и дюралюминий стоят на втором месте по популярности. Последний сплав имеет в составе и иные добавки, потому еще более легкий, чем чугун. Именно вес является преимуществом этих казанов, но прочие качества уступают чугунному экземпляру.
В том числе и потому, что хранить еду в легкосплавной посуде нельзя из-за окисления алюминия.
Это запрещают даже строгие санитарные нормы Евросоюза. Но хранить — не готовить, это первое. А во-вторых, при всем уважении к Евросоюзу, многие помнят еще школьный курс химии, где сказано, что на воздухе алюминий практически сразу же окисляется, образуя очень тонкую пленку на стенках посуды, которая и закрывает непосредственный контакт еды и металла. В любом случае, сами по себе казаны из этих материалов довольно практичны и служат долго. Если, конечно, мыть их осторожно, не тереть поверхностный слой абразивами.
- Медный казан — уже экзотика, которую обожают азербайджанцы в отличие от узбеков, принимающих только чугун. Купить такую посуду в России сложно, но если она есть, то чистить можно от души.
- Казаны с антипригарным напылением и эмалированные из нержавейки более всех требуют деликатного обращения. Их нельзя прокаливать как чугун, запрещено скоблить и вообще чем-то тереть, дабы не повредить покрытие, они боятся резкой смены температур. В общем, для постоянного использования именно как казан такие экземпляры не лучший вариант, да и готовка в этих тонкостенных посудинах не дает желаемого вкуса блюд. Французские жаровни, всякие китайские кастрюльки типа вок, которые маркетологи почему-то любят называть казанами, к настоящим казанам никакого отношения не имеют — тонки, неглубоки, широки.
Теперь, когда понятны приоритеты выбора, остановимся на уходе за главным казаном — чугунным. Алюминиевый проще в уходе, в эксплуатации, с его мытьем проблем как раз и не возникает, а потому о нем не будем говорить.
Как почистить чугунный казан в домашних условиях
В принципе, хорошо прокаленный и подготовленный к работе новый котелок (называем тут часто казан котелком только потому, что в переводе с тюркского казан как раз и есть котел) не нуждается в особых усилиях при мытье. К нему во время готовки плова или иного блюда просто ничего не пристает, а потому отдирать-отмачивать остатки кушаний не приходится. Но вот чем мыть? Можно ли промывать после готовки моющими средствами, имея в виду бытовую химию? И какое средство для мытья посуды выбрать?
С чугунной посудой, несмотря на ее внешнюю брутальность, надо обращаться бережно. Во-первых, потому что чугун — это железо с углеродом, а потому он быстро, буквально за сутки, может поржаветь при с о прикосновении с водой. Во-вторых, при его изготовлении стенки подвергают так называемому воронению, то есть создают естественное антипригарное покрытие. Знатоки советуют все же от такого покрытия избавиться и сделать свой собственный нагар. Но если свой вы делать не умеете, надо сохранить заводской. Иначе все будет подгорать, и готовка превратится в мучение.
А потому не берите в руки жестких щеток, тем более с металлическими элементами, не пользуйтесь абразивными средства, а при мытье только однажды, после покупки, пройдите по казану легкими кухонными моющими средствами, чтобы избавиться от машинного масла в порах и прочих остатков производственных процессов.
А еще лучше, если сильно прогреете первый раз свой казан до появления синего дыма.
Прокалите его, протрете масляной ветошью. Это и будет первая обработка для придания собственного нагара, такого полезного и необходимого для «здоровья» казана.
А далее уж берегите его от воздействия всякой химии. Машинная помывка, кстати, тоже не подойдет. А теперь пошагово, как чистить чугунный казан после приготовления плова.
- Освободить посуду от остатков пищи.
- Залить водой и нагреть до кипения, оставить остывать. За это время отойдут даже самые малые остатки пригорелой пищи.
- Промыть теплой водой без всяких средств, используя только ветошь.
- Вытереть чистую посуду насухо тряпкой, капнуть немного растительного масла — совсем чуть-чуть, можно просто намочить тряпочку. Протереть маслом всю поверхность. Масло сбережет посуду от ржавчины.
Как почистить казан от нагара содой, солью и уксусом
Нагар нагару рознь. Полезный нагар — это тончайшая пленочка на дне и боках рабочей поверхности казана. Она необходима. Но если образовался неприятный толстый нагар из плохо отмытых остатков пищи и жира на внешней стороне казана и по краям внутри? Как отмыть чугунный котелок в этом случае?
Чугунную посуду лучше не доводить до такого прискорбного состояния, но объективно и то, что пористость чугуна как раз и способствует нарастанию ненужных слоев нагара.
Чтобы очистить котелок изнутри, можно брать соль, иногда добавляют соду и уксус. В казан нужно налить столового уксуса (хватит стакана), всыпать несколько больших ложек соли, смесь закипятить и бросить в нее пару ложек соды.
Делать это надо аккуратно, убавив огонь и наблюдая, чтобы пенная реакция не вышла за края казана. После получаса кипячения подождите, чтобы вода остыла, и помойте посуду тряпкой либо губкой.
С наружным загрязнением тоже придется бороться с использованием химии и большой емкости, куда можно будет полностью поместить казан. Обычно для этого используют ведро или самую большую кастрюлю-выварку.
Размягчить застаревшие отложения грязи и жира поможет щелочная среда.
Ее организуем, соединив пачку кальцинированной соды (продается в любом хозяйственном отделе), кусок хозяйственного мыла, натертый на терке, флакон канцелярского или силикатного клея. Все перемешать в воде, поставить на огонь и поместить в жидкость казан. Способ нещадный, но действенный, если посуда очень грязная. Заодно можно тем же образом вычистить до блеска всю остальную старую посуду, крышки и прочую кухонную утварь. Прокипятить все это на малом огне нужно пару часов, проветривая при этом помещение, дать остыть, достать посуду и губкой хорошо промыть в большом объеме чистой воды.
Сухой казан непременно протереть маслом, а еще лучше восстановить естественный масляный нагар, который и препятствует пригоранию пищи. При обработке любыми химическими средствами он нарушается, поэтому нужно не просто смазать тончайшим слоем масла посуду изнутри, но и прокалить ее заново, чтобы летучие масляные соединения выветрились вместе с дымом, а тонкая потемневшая пленочка осталась.
Как почистить казан от нагара в полевых условиях
Для любителей приготовления плова на огне главная проблема обычно такая — как почистить казан от копоти, да еще в походных или полевых условиях? Тут пригодится обычная механическая очистка любым абразивным средством. Наиболее популярна чистка казана при помощи песка. В идеале набрать в казан песка и поставить его на всю ночь на малый огонь костра, чтобы песок прокалил казан, а утром тем же песком хорошенько пройтись по бокам посуды. Отойдет и нагар, и свежее загрязнение, и копоть.
Однако оставлять огонь на ночь — не самый хороший выход. Можно почистить посуду быстрее, если насыпать в нее соли и прокалить. Наверное, этот вариант все же из лучших способов очистки. Пару килограммов насыпать в котелок, прокалить, активно помешивая лопаткой. Соль вберет в себя жир, нагар, а после остывания станет простым абразивом для чистки копоти снаружи.
Удаляем ржавчину с чугунного казана
Ржавчина может быть даже на новом котелке, если его неправильно хранили в магазине. Попала вода — моментально образовалась ржавчина. Долго не готовили в казане — она тоже может полезть по краям. Уход за казаном предусматривает предохранение от сырости, но если уж это случилось, то большой беды нет. Почистите казан от ржавых пятен, и он снова засверкает как новый!
Для этого нужно наполнить его солью крупного помола, накалить, помешивая, соль, и, остудив до того, чтобы терпели руки, тереть до исчезновения ржавчины. Соль будет бурой, а казан чистым.
Некоторые применяют еще один, радикальный, способ чистки казана от сильного ржавления — пескоструйный.
Это тоже вариант, причем очень быстрый и эффективный. В любом случае после обработки казан надо промаслить и заново прокалить, создав новую масляную пленку.
Еще буквально несколько слов о том, как правильно хранить казан: в сухом месте, с открытой крышкой, не ставить в него других кастрюль, как это любят делать хозяйки.