Один из наиболее ценных и дорогих сортов риса — басмати. Неслучайно его называют королем риса и ценят за необыкновенно мягкий молочно-ореховый вкус и тонкий аромат. Длинные, затупленные с концов зерна этого риса при варке удлиняются, а минимальное количество крахмала в них делает плов из басмати рассыпчатым. Чтобы в полной мере насладиться этим рисом, узнайте, какой лучше приготовить плов из короля риса — басмати.
Рис для плова
В принципе, сварить плов можно из самого обычного риса. Исключение составляют разве что специальные сорта, что используются на приготовление ризотто или суши (там как раз требуется повышенная вязкость и клейкость, противопоказанная плову). Вкусное блюдо получится всегда, если учитывать особенности сорта и использовать лучшие его качества.
Так вот ценится басмати за то, что он очень твердый и мало крахмалистый. Поэтому, желая приготовить плов из риса сорта басмати, помните следующее:
- даже басмати нуждается в хорошей промывке;
- чем плотнее рис, тем больше времени требуется на его вымачивание; Соответственно, басмати нужно вымачивать не менее 2 часов;
- чаще этот рис готовится на пару, что сохраняет полностью все полезные свойства;
- так как этот рис содержит мало крахмала, он рассыпчатый и хорош для азербайджанского, или откидного, плова.
В супермаркетах обычно продают недорогую разновидность басмати из Афганистана, лучший же басмати, что можно найти у нас, — это кох-и-нур, он крупнее и дороже. Для приготовления откидного плова с рисом басмати потребуются не обычные для мясного блюда ингредиенты, а сухофрукты, этот плов сладкий. Его стоит приготовить хоть один раз, чтобы оценить весь вкус и аромат настоящего качественного басмати. Он отличается от привычного, но используется общая пловная технология.
Ингредиенты
Азербайджанский фруктовый плов готовится из следующих продуктов:
- рис басмати для плова — 2 стакана;
- изюм, курага, грецкие орехи — по большой горсти каждого;
- соль;
- топленое масло — 3 большие ложки;
- щепотка сухого шафрана;
- пресное тесто.
Шафран — единственная специя, допустимая в этом плове. Но она дорогая и редкая, а потому ее можно заменить куркумой. Цвет плова будет более насыщенным и желтым, аромат немного иным.
Описание рецепта
Плов по-азербайджански с рисом басмати сильно зависит от качества приготовления риса. Ведь в этом блюде практически нет ничего, кроме крупы. Поэтому ей нужно уделить максимум внимания, а также сдобрить лучшим топленым маслом (чувствуете иранскую нотку в приготовлении — много масла, шафран и сухофрукты?).
Еще одна особенность — это подложка под рис, она из простого пресного теста, кладется на дно казана, чтобы рис при томлении не пригорел. Пропитанная насквозь ароматами шафрана и маслом, корочка эта необычайно вкусна.
Суть данного рецепта — в раздельной варке риса и томлении его с маслом и сухофруктами. Смешивать компоненты можно в тарелке.
Для тех, кто привык к традиционному мясному плову, ниже дается описание рецепта, как приготовить плов из риса, басмати с курицей.
Этапы приготовления
Приготовление откидного плова.
- Хорошо промыть рис в нескольких водах и замочить на 4-5 часов.
- Из стакана муки, соли и воды замесить пресное тесто как на вареники.
- В большой кастрюле вскипятить воду, посолив из расчета столовая ложка соли с небольшим верхом на литр воды.
- Откинуть рис, отправить его варить на 10 минут при самом бурном кипении.
- Пока варится рис, казан хорошо смазать топленым маслом.
- Тесто раскатать в пласт и выложить им дно казана.
- Не переваривайте рис! В строго отведенное время быстро откиньте его на дуршлаг и промойте горячей водой. Дайте стечь и переложите на тесто в казане. Не утрамбовывайте рис, а сбрасывайте с шумовки, рассыпая по казану легкими воздушными движениями.
- Накройте полотенцем верх казана, прикройте крышкой, отправьте на самый малый огонь, какой только можно.
- На кусочки фольги выложите изюм, отдельно курагу, отдельно орехи. На каждый положите немного замороженного твердого топленого масла и заверните конвертиками. Эти конверты выложите ближе к краям в казан.
- Разотрите с щепоткой соли шафран и залейте половиной стакана кипятка. Дайте немного настояться и полейте круговым движением плов настоем.
- Растопленным маслом (берите количество по вкусу, масло впитается) полейте плов и все вместе оставьте томиться минут на 40-50.
- Готовое блюдо выложите на блюдо, украсив кусочками лепешки (ее правильное название казмах), распаренными сухофруктами и орехами. Можно посыпать также зернами граната. Можно подавать как десертное блюдо с вином и чаем или использовать как изысканный гарнир к мясным блюдам.
Теперь о том, как готовить плов азербайджанский с басмати и курицей. Понадобится 3 окорочка, пара стаканов риса, луковица, по небольшому пучку зелени (укроп, кинза, базилик, можно также немного щавеля и шпината), 100 сливочного масла, немного растительного масла.
Не забудьте тонкий армянский лаваш, соль и куркуму.
- Отварить рис так, как сказано в предыдущем рецепте.
- Пока варится, почистить большую луковицу и. нарезать соломкой.
- В сковороде растопить немного сливочного масла и влить немного растительного. Поставить лук жариться до мягкости. Важно не пережаривать до характерного вкуса жареного лука.
- Взять окорочка и разделить на три части — по суставу отделить бедро и разрезать его пополам.
- Кусочки мяса положить на лук, посолить, сделать малый огонь и дать потомиться мясу на луке.
- Тем временем готовый рис откинуть, сложить в казан, смазанный маслом и выложенный лавашом по дну.
- Рис посыпать куркумой, полить топленым маслом и оставить на минимальном огне доходить-томиться.
- Курица почти готова — всыпать поверх нее крупно нарезанную зелень, влить кипятка, еще потомить под крышкой, чтобы зелень дала сок и аромат.
- Подается такое блюдо отдельно на разных тарелках. На одну выкладывается рис с казмахом, во вторую выливается курица с подливой из зелени.
