Традиционный плов с барбарисом – самый настоящий и правильный рецепт узбекского блюда. Технология приготовления мало чем отличается от вариантов, в которых приправа не используется. А вот видов сушеных ягод бывает несколько. И не всегда они слишком кислые, маленькие и черно-синие.
Ингредиенты
Изюминка плова с зирой и барбарисом – использование сушеной ягоды для придания кислинки. Попадая вместе с мясом и рисом в рот, ягодки надкусываются, смешиваются с ароматом основных компонентов и придают блюду особую вкусовую нотку.
Факт! Барбарис – это колючий кустарник, который растет практически в любом климатическом поясе. Нет его только на территории Австралии.
Самый богатый регион – Северное полушарие, здесь растет несколько сортов кустарника. Зрелые плоды в свежем виде достигают 2 см в длину, а вкус у них – очень кислый, но приятный, с едва уловимой сладкой ноткой.
В ягоды входит несколько десятков витаминов, минералов и ферментов, которые делают их полезными для здоровья человека. Также плоды содержат эфирные масла и органические кислоты.
Хорошо сочетается ягода с мясными блюдам, острыми приправами и специями.
Жители Узбекистана и других восточных стран часто добавляют растение в плов. Барбарис считается одной из трех основных приправ для плова, дополняя зиру и шафран.
Существует 2 сорта ягод: черный и красный. Оба они обладают примерно одинаковым вкусом и составом. Используются в сушеном виде, не измельчаются при хранении и в момент добавления в плов. Однако в некоторых рецептах авторы рекомендуют измельчать их в порошок перед добавлением к рису.
Рецепт плова с барбарисом
Традиционный рецепт готовят с бараниной, берут равные пропорции мяса, риса и моркови:
- 1 кг баранины, моркови, риса девзира;
- 4-5 головок лука;
- 2 головки чеснока;
- острый сухой перец в стручках по желанию;
- 1 ст. л. зиры;
- 1-2 ст. л. ягод барбариса;
- 300 мл подсолнечного масла;
- 1 ч. л. кориандра и соль.
Чтобы барбарис в плове ощущался сильно, его добавляют в целом виде. Если нужно дополнить аромат так, чтобы кислота не попадалась отчетливыми кусочками, ягоды измельчают. Процесс приготовления стандартный для узбекского рецепта:
- В казане разогревают стакан растительного масла, обжаривают в нем до черного цвета маленькую луковицу. Достают овощ, выкидывают.
- Пока готовится масло, измельчают лук полукольцами и морковку кубиками или брусочками.
- Сначала обжаривают лук, затем добавляют к нему кусочки говядины (3-4 см размером).
- Обжаривают мясо с луком до румяной корочки в течение 15-20 минут, затем добавляют морковь.
- Уменьшают огонь и тушат до мягкости минут 20-30. Пробуют баранину, если она слишком жесткая, тушат еще.
- Пока готовятся овощи с мясом, накрытые крышкой на умеренном огне, замачивают барбарис. Он должен постоять 10-15 минут в прохладной воде.
- Измельчают острый перец, зиру, кориандр. Добавляют специи к зирваку.
- Солят основу плова, а сверху выкладывают рис. Предварительно крупу нужно промыть до прозрачной воды. Чеснок можно добавить в виде надрезанных долек в рис.
- Далее блюдо заливают горячей водой или бульоном. Жидкости должно быть в 2 раза больше, если используется девзира, то в 3 раза больше. Уровень жидкости должен быть на 3-4 см выше риса.
- Накрывают крышкой и тушат на среднем огне не менее 20 минут. Затем можно попробовать рис сверху. Если он не готов, продолжают тушить.
В хорошей посуде плов не подгорает. Однако чтобы избежать неприятностей, можно проверить мясо на дне казана, слегка отодвинув рис шумовкой.
Готовый плов полностью впитывает жидкость. За 5 минут до окончания тушения рис сдвигают от стенок к центру, используя шумовку, делают углубления до дна с помощью деревянной палочки.
Приготовление плова с барбарисом
Чтобы приготовить вкусный плов по рецепту с барбарисом, можно воспользоваться несколькими хитростями:
- перед использованием барбарис желательно замочить в воде и попробовать 1-2 ягодки, чтобы убедиться в его качестве. Бывает, что сушеный рис пропадает, вкус у него становится неприятным;
- чтобы не ухудшить общий вкус блюда, добавлять ягоды лучше с минимальным набором рекомендованных специй: зира, шафран, кориандр, чеснок;
- плоды плохо сочетаются с необычными вариациями, например, прованскими или итальянскими травами;
- чтобы кислота не испортила аромат плова, его нужно готовить по стандартному рецепту, в котором используется равное количество основных компонентов.
Барбариса можно класть столько, сколько придется по вкусу всем членам семьи. Многие любят, чтобы на порцию попадалось 2-3 ягодки, другим нравится, чтобы плодов было много. Барбарис хорошо сочетается со всеми видами мяса. Технология его закладки всегда одинакова.
Готовить плов с барбарисом, как и любой другой узбекский шедевр, лучше в специальном казане.
Это может быть чугунная или алюминиевая посуда с толстыми стенками. Казан может быть покрыт эмалью, либо антипригарным покрытием. Многие кулинары отмечают, что чем старше казанок, тем вкуснее и ароматнее получается плов. Особенно если речь идет о чугунной посуде.
Хуже всего блюдо готовится в тонкостенной кастрюле из нержавеющей стали. Также нежелательно использование стеклянной посуды и утятниц или казанков, покрытых тефлоном.
Когда и сколько добавлять барбариса в плов
Время, когда барбарис добавляют в блюдо, не зависит от рецепта. Его кладут сразу же после финального этапа приготовления зирвака (обжарка из мяса, лука и моркови) и перед добавлением крупы. Вместе с ягодами кладут чеснок, соль и другие специи.
Совет! Если обойти традиционный момент и добавить ягоды в рис, то они дадут еще больше кислой нотки.
Сколько класть барбариса, если по такому рецепту готовят впервые? Лучше ограничиться 1 ст. л. на 3 кг основных компонентов. Если покажется мало, в следующий раз можно положить 2-3 ст. л. ягод.
Заменить ароматную пряность в плове сложно, так как ни один другой продукт не обладает подобным кислым вкусом в сушеном или свежем виде. Уникальный вкус красных или синих ягод не похож ни на что другое. Но опытные кулинары знают, что можно использовать альтернативные варианты.
- зернышки граната – они дадут более сладкий вкус, но можно выбрать сорт с выраженным кислым оттенком;
- сушеная клюква – обладает более кислым, терпким ароматом;
- курага, алыча и чернослив – сладкие заменители пряности;
- кизил – похож на барбарис, но обладает менее выраженным ароматом;
- изюм – также сделает блюдо сладким, как большинство других сухофруктов.
Чем заменить плоды не получится, так это сушеной смородиной, черникой, малиной или клубникой. Они совершенно не подходят к аромату плова.
Рецепты плова с барбарисом считаются традиционными. Эта ягода прекрасно дополняет мягкий вкус риса, моркови и остроту восточных приправ. Если вовремя добавить ее в процессе приготовления, то ягодки распарятся и полностью раскроют свой аромат. Если же они оказались слишком жесткими, то можно подержать блюдо на плите дольше на 10 минут.
