Первое блюдо, которое приходит на ум при упоминании узбекской кухни – это, конечно же, всеми известный и любимый узбекский плов. Это блюдо отражает все характерные черты, традиции и колорит узбекской кухни. Классический плов считается королем узбекской кухни, вкуснейшим национальным блюдом. Благодаря своим достоинствам, узбекский плов внесён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
В разных регионах Узбекистана настоящий плов готовят по-своему. Узбекский плов имеет несколько десятков разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский, свадебный… За время многовекового развития узбекской кухни, это блюдо на сегодняшний день имеет более 200 рецептов приготовления.
Разнообразные рецепты основаны на замене или добавлении различных основных ингредиентов.
Например, рис можно заменить гречкой, морковь – картошкой.
Процесс приготовления
Попробуем приготовить узбекский плов. Готовить его нетрудно, потребуется немного сноровки, терпение и аккуратность. Для приготовления правильного плова необходимы некоторые знания об основных особенностях традиционной узбекской кухни и о продуктах, из которых он готовится. Набор основных продуктов не велик: мясо, рис, морковь, лук, специи, но правильный их выбор определит успех вашего блюда.
Рис. Очень важно правильно выбрать рис, который является основой для плова. Рис нужен особенный, прочный, он должен хорошо впитывать воду, держать форму и не склеиваться при варке. Лучше всего подойдет рис сорта «Девзира», «Басмати» или «Индика». Можно использовать длиннозерновой рис. При варке эти сорта остаются рассыпчатыми.
Мясо. В классическом рецепте используется только баранина и говядина.
Мясо обязательно должно быть свежим и жирным.
Масло. В оригинальном рецепте используется хлопковое масло. Найти его достаточно сложно, поэтому мы можем заменить его растительным очищенным маслом без запаха.
Специи. Специи придают плову ту самую остроту, насыщенность и законченность, которая так ценится гурманами. Именно специи и приправы, действуя, как консервант, не позволяют плову портится в жарком климате Узбекистана.
В традиционном рецепте используются три основные специи — это зира, барбарис и красный перец. При отсутствии опыта достаточно тяжело высчитать соотношение нужных специй, поэтому можно использовать уже готовую смесь специй для плова, продающуюся в магазинах.
Овощи. Лук – необходим для правильного аромата и цвета плова. Если его нарезать поперек, он лучше отдает маслу свой аромат. Можно использовать как обычный репчатый лук, так и красный лук.
Морковь является одним из основных ингредиентов узбекского плова.
Именно морковь придает ему красивый цвет и классический вкус. Узбекские повара чаще используют желтую морковь, поскольку она содержит меньше воды.
Но в наших условиях обычная красная морковь не менее вкусна.
На приготовление уйдет примерно — два часа.
Продукты
Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, нам понадобятся следующие ингредиенты:
Мякоть баранины с жиром – 1 кг
Баранья косточка с небольшим количеством мяса – 1 шт.
Курдючное сало, или рафинирование растительное масло — 250 г
Рис сорта «Девзира» – 1 кг
Свежая сладкая морковь – 1 кг
Лук белый репчатый — 1 кг
Соль — по вкусу
Зира (кумин), красный молотый перец – по 1 ч. ложке
Сушеные ягоды барбариса – 12-15 шт.
Вода – 1,5 литра
Как готовить в казане на огне
Плов, приготовленный на открытом огне может быть отличной альтернативой традиционным шашлыкам на природе.
Приготовить настоящий узбекский плов на открытом огне почти так же просто, как и в домашних условиях, на плите.
Готовить можно на костре, на мангале, или в уличной печи. Главное – соблюдать технику безопасности. Чтобы готовить на открытом огне, понадобится большой казан и шумовка на достаточно длинной ручке для перемешивания.
Главные особенности такого приготовления – выдержать необходимые пропорции составляющих и соблюдать очередность их закладывания.
Необходимо помнить, что соотношение мяса, риса, лука, моркови должно быть один к одному.
В остальном технология приготовления такая же, как и в домашних условиях.
Приготовление в домашних условиях
Итак, все составляющие для приготовления узбекского плова в домашних условиях готовы, приступаем к пошаговому непосредственному приготовлению.
Шаг 1. Разогреваем казан. Курдючное сало мелко режем, кладем в горячий казан и вытапливаем до образования шкварок. Шкварки нужно аккуратно убрать.
Шаг 2. Мякоть баранины или говядины нарезаем крупными кусочками, выкладываем в казан и поджариваем до образования аппетитной корочки. Пока мясо готовится, подготавливаем овощи. Лук и морковку чистим, моем. Лук желательно обсушить полотенцем, чтобы на нем не было влаги. Лук шинкуем колечками и обжариваем вместе с мясом до красноватого цвета.
Морковь режем тонкими брусочками и добавляем к луку.
Шаг 3. Солим овощи и мясо. Перемешиваем и продолжаем жарить. После того как морковь станет золотисто-коричневого цвета, наливаем половину необходимого по рецепту количества воды (так, чтобы вода покрывала продукты в казане на 1 см), и даем закипеть. То, что получилось в результате тушения, называется зирвак. Добавляем специи и тушим все около 30 минут.
Шаг 4. Рис перебираем, тщательно промываем в холодной воде. Выкладываем рис ровным слоем в казан, разравнивая верх ложкой. Делаем огонь сильнее, и сразу же наливаем воду. Необходимо, чтобы вода была выше уровня риса на 1-1,5 см. Для того чтобы рис правильно приготовился, он должен прогреваться равномерно. На этом этапе пробуем, и, если это необходимо, добавляем еще соли.
Шаг 5. Вода почти выпарилась, и теперь аккуратно собираем рис к середине казана горкой, затем прокалываем палочкой или ручкой шумовки в нескольких местах до самого дна. Это нужно для того чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет правильно приготовить рис. Казан обязательно плотно закройте. Время готовности риса (20—25 мин), зависит его сорта и количества. Вода должна испариться полностью.
Шаг 6. Тщательно все перемешиваем, поднимая со дна зирвак и мясо. Наш узбекский плов по классическом рецепту готов. Перекладываем готовый плов на блюдо и подаем.
Полезные советы
Чтобы плов был правильно приготовлен, его готовьте в посуде с толстыми стенками, полукруглым дном, плотно прилегающей крышкой.
Соль и специи лучше всего добавлять в середине приготовления зирвака.
Не стоит открывать крышку казана, пока плов готовится, если этого не требуется по рецепту.
За 5-7 минут до готовности по желанию можно сверху в рис воткнуть зубчики чеснока — очищенные или прямо в кожуре.
Для улучшения вкуса после готовности дайте ему настояться в тепле около 30 минут.
Можно по-разному подавать плов на стол. Ферганский плов перед подачей перемешивают. В Самарканде выкладывают слоями – на рис кладут мясо и морковь. Обычно, настоящий узбекский плов подается вместе с салатом из помидоров и лука. В любом случае, какой бы способ вы не выбрали, настоящий узбекский плов, приготовленный своими руками, будет самым вкусным.
