Вы думаете, что самаркандский плов — это переиначенное название обычного узбекского плова? Заблуждаетесь! При всем том, что в основе приготовления лежат примерно похожие принципы и пропорции закладки продуктов, самаркандский плов совершенно отличен от бухарского, хорезмского или ферганского. Говоря поэтическим языком, самаркандский плов — это кулинарная песня Узбекистана, изюминка, которая не могла не родиться на земле, где исторически пересекались торговые пути, где соединялись цивилизации, а вместе с ними оседали и самые талантливые кулинары.
Но ближе к делу — сегодня говорим о том, как приготовить вкуснейший плов, который имеет свою историю и стал настоящим кулинарным достоянием ароматнейшего города Узбекистана — Самарканда. Самаркандский плов бывает, по меньшей мере, в трех наиболее распространенных вариантах. Расскажем о наиболее доступной и одновременно вкусной его разновидности.
Рецепт, или Главные принципы приготовления
Начнем с того, что объединяет его с другими видами узбекского плова:
- Послойное расположение всех ингредиентов в казане, а затем в тарелке — в отличие от прочих разновидностей, пловы узбекские не перемешиваются при приготовлении, в них сначала закладывается мясо, овощи, затем рис. Готовое блюдо выкладывается в тарелки в обратной последовательности — рис, морковь, мясо сверху.
- Большой объем моркови — обычно кладется примерно столько же, сколько и мяса.
- Использование особой узбекской желтой моркови.
- Морковь режется крупно и ни в коем случае не натирается на терке, как изобретают женщины на русских кухнях.
- Настоящий узбекский, а вместе с ним и самаркандский плов никогда не готовят со свининой, только баранина, говядина.
А теперь некоторые особенности, характерные именно для самаркандского варианта:
- В Самарканде вместо девзиры (традиционного «пловного» риса Узбекистана) используют обычно более сладкий и крахмалистый сорт типа хорезмского. Знаменитый кулинар и знаток восточной кухни Сталик Хаджиев рекомендует брать сорт Лазарь или Авангард, которые можно купить в России.
- Плов самаркандский содержит в себе некоторые дополнительные ингредиенты — например, распространен вариант с крупным горохом нутом, а также с изюмом.
- Мясо режется более большими кусками, нежели обычно в узбекском плове. Можно даже сказать, что и очень крупными — граммов так по 400 каждый.
- Жира кладется тут меньше, нежели в жирнющий ферганский — это связано в первую очередь с особенностями этих сортов риса, впитывающих меньше масла и жиров, чем суховатый сорт девзира.
Ингредиенты
Итак, мы будем готовить плов с нутом по самаркандски. Кто не знает, нут — это — крупный горох, который очень уважаем в Узбекистане, и с ним любое блюдо реально приобретает совершенно новые оттенки. К тому же готовый продукт выглядит так выигрышно за счет сочетания аппетитных и больших кусков мяса, распаренного желтого нута, томленого в масле и моркови риса, да еще с парой остроконечных и разжигающих аппетит перцев на верхушке рисовой пирамиды!
Чтобы приготовить это великолепие, сходите на ближайший рынок и принесите нут и мясо — принципиального значения не имеет, какую именно часть туши.
Возьмите для готовки следующее:
1,2 кг риса
200 г растительного масла или курдючного сала
4 головки репчатого лука
Столько же чеснока
1 кг моркови
Два-три стручка горького красного перца
1 стакан заранее замоченного нута
Специи и соль (ее потребуется примерно пара столовых ложек с малым верхом)
1,5 кг мяса
Важно! В полтора килограмма мяса входит мякоть и мясо на косточке!
Перед началом чистим морковь и лук, нарезаем морковь брусками — чем они длиннее, тем симпатичнее и вкуснее получается плов. Лук режется кольцами. Чеснок моем, снимаем верхние чешуйки, отрезаем корешки. Сало вытапливаем сначала в холодном казане, потом в нагретом.
Если готовим из масла, то прокаливаем его. Мясо оставляем кусками по 400 граммов.
Таинство приготовления
Если при начале готовки вы достаете сковороду и думаете примерно так: «Для плова из Самарканда приготовлю рецепт в сковороде, потому что так плов получается быстрее», то вы даже не начинайте. Самаркандский плов, как и всякий узбекский, готовится если уж не на открытом огне, то в казане обязательно.
Он необходим, так как только толстые стенки чугунного или, что лучше, медного казана сохранят все тепло огня и сделают блюдо поистине восточным. В противном случае получится более или менее вкусная рисовая каша с морковью и мясом.
Чтобы готовить самаркандский плов, нужно:
- Взять большой казан.
- Разогреть масло или вытопить жир.
- Добавить туда куски мяса и на сильном огне хорошенько обжарить куски, чтобы они стали красивыми, аппетитными, поджаренными ароматными. Суть крупной обжарки — в сохранении сочности мяса и собственного вкуса и аромата риса, не перебитого ароматом мяса.
- Во время жарки присолить мясо третьей частью всего объема соли и поперчить молотым свежим перцем.
- В мясо добавить лук и часть моркови, продолжая все помешивать и обжаривать.
- Огонь сделать меньше и жарить, постепенно прибавляя морковь (немного оставьте). Она станет мягче, даст свой аромат, а лук тем временем поджарится до некоторого таяния.
- Остаток моркови доложить в казан, поверх нее разложить нут, всунуть чеснок. В этот самый момент добавляйте зиру, она непременно должна быть в плове. И дальше в казан добавить кипятка, но не заливать им морковь и нут.
- Убавить огонь, накрыть крышкой посуду, оставить тушиться на 40 минут, чтобы пропарился нут, проварилось мясо, разварились овощи.
- Тем временем, многократно меняя воду, промыть рис, открыть казан, все внутри разровнять и положить крупу сверху. Теперь осталось только взять литра полтора кипятка, присолить его остатком соли и влить в казан.
- Быстрым огнем дать закипеть плову, когда сверху воды уже не станет, аккуратно перевернуть рис, не трогая морковь с нутом, чтобы рис принял на себя масло и воду равномерно.
- Вода выпарилась совсем, осталось собрать рис горочкой и проткнуть дырочки до дна.
- Как только вода выкипит вся и снизу, сделать огонь минимальным, накрыть крышкой и, подержав еще немного, выключить огонь.
Важно! Приготовление плова из более мягких сортов риса заставляет нас немного не доваривать рис, чтобы он при выключении огня был как бы в стадии аль денте.
Через полчаса, открыв крышку, наслаждайтесь ароматом продукта и начинайте раскладывать по порционным тарелкам.
Это целый ритуал: сначала кладется рис, потом на него морковь с нутом, и только затем на край тарелки или восточного блюда выкладывается крупный кусок сочного ароматного мяса. Каждому едоку принято подавать также нож и небольшую деревянную досочку, дабы он мог самостоятельно резать мясо на нужные кусочки.
Отличается такой плов пониженной по сравнению с прочими вариантами калорийностью, так как жира в нем меньше.
Видео рецепт:
https://www.youtube.com/watch?v=Vwxud75whoA
Вот так выглядит настоящий узбекский плов по-самаркандски.
Немного полезных советов
- Самаркандский плов готовят как с бараниной, так и с говядиной. При приготовлении учитывайте время на мясо — дольше готовится говядина, поэтому лучше долить немного воды и дотушить ее, чем получить недоваренное мясо в плове.
- Иногда люди жалуются, что мясо в плове жесткое, невкусное. Это потому, что его заложили не в кипящее масло, и оно сразу не схватилось, отдав постепенно все соки.
- Если нет под рукой баранины, готовьте из говядины, но всегда имейте в холодильнике кусочек курдючного сала — оно придает блюду неповторимый восточный аромат.
- Зира (ее еще называют кумином) применяется обязательно. Некоторые недолюбливают ее за несколько специфичный «душный» аромат, но без зиры плов не будет настоящим восточным блюдом. А вот без барбариса можно обойтись — его в Самарканде кладут, но факультативно.
Приготовьте хоть раз настоящий самаркандский плов и оцените его неповторимый и изысканный вкус. Он отличается от прочих, это однозначно.
Самаркандский плов более диетический, поэтому есть его можно с меньшей опаской поправиться.
Хотя в самом городе Самарканде почему-то плов едят до обеда или, в крайнем случае, сразу по полудню.
Приятного вам аппетита!
