На Востоке плов умеют готовить все. Но для приготовления лучшего блюда в знаменательный день приглашают все-таки мастера. Потому что создание праздничного плова — это всегда своего рода таинство, оно сродни искусству. Но мы ведь и не претендуем на звание скульптора, нам бы выучиться горшки обжигать. А потому рассказываем, как приготовить вполне нормальный плов, который не походит на кашу и все в нем уравновешено и сбалансировано. Какие же тонкости надо знать, чтобы он не слипался и был легким, рассыпчатым, как у поваров в Средней Азии?
Почему плов получается вязким, как каша
Плов не терпит суеты. Поэтому если мало времени или нет настроении, то лучше за него не браться. Секреты приготовления этого блюда сложны только на первый взгляд, и если знать физику и химию процесса, то все получится если не сразу, то после нескольких попыток.
Вкус, аромат и цвет зависят от поджарки лука, цвета и количества моркови, масла на котором жарим овощи. Но только правильный рис определяет в большей степени клейкость или рассыпчатость.
Чтобы блюдо вышло удачным, важно при покупке риса соблюсти некоторые условия:
- выбрать не крахмалистый рис — тот, что предназначен для ризотто, не подойдет, потому что изначально задумывался как клейкий и вязкий;
- нужно хорошо промыть крупу;
- замочить рис перед закладкой.
Важное условие: лучше не доварить, чем переварить. Длительная тепловая обработка сделает плов похожим на кашу-размазню, это касается как риса, так и моркови.
Поэтому вливать воду нужно очень аккуратно, лучше порциями и добавлять по мере необходимости, чем влить больше положенного и выпаривать жидкость.
Теперь подробнее о том, что происходит с рисом в процессе приготовления.
Почему рис слипается
В Узбекистане существует около 120 видов плова, так утверждают знатоки узбекской кухни. Как правило, каждый крупный город может похвастаться собственным рецептом приготовления. Ферганская долина, окруженная со всех сторон горными хребтами, очень хорошо подходит для возделывания риса. И от того, какой прижился рис в той или иной местности, формировалась и культура приготовления этого главного блюда.
Каким бы ни был местный рецепт, узбекский плов всегда должен быть легким чтобы при перелопачивании слетать с шумовки, а не комковаться тяжелым куском.
Он не может быть вязким, если это не шавля. Рис в нем должен быть рассыпчатым и немного липким одновременно. Почему липким? Потому что узбеки традиционно едят его руками или, в крайнем случае, ложкой. А руками можно взять только то, что слипается. Как же соблюсти баланс, чтобы рис был и рассыпчатым, и чуточку липким?
Рис в том же Узбекистане растет совершенно разный, а потому исторически рецепты в разных местностях придумывали, подбирая технологию приготовления под собственный сорт. А технология эта базировалась на способности крупы вбирать в себя воду и масло. И, конечно, в расчет бралась крахмалистость сорта. Чем меньше в рисе крахмала, тем правильнее, рассыпчатее выходит еда.
Правильный выбор риса — обязательное условие хорошего плова. Многие готовят из краснодарского пропаренного или простого круглого. Получается довольно вкусно. Но если уж готовить, как положено, то на рынке лучше поискать сорт дев-зира.
Этот буроватый от пыльцы рис с красноватой бороздкой идеален для плова.
Он может содержать камушки, мусор, быть пыльным, но после того, как его переберешь, промоешь и хорошо замочишь, вкус будет ни с чем не сравнимый, так что результат стоит поисков.
Почему рис в плове настолько слипается, что становится вязким? Потому что в нем довольно крахмала, который при нагревании начинает связывать между собой, словно клейстер, рисинки. Конечно, весь крахмал не вымыть, да и не надо. Достаточно хорошо промыть крупу, чтобы смыть поверхностную пыль, и далее замочить.
Это третий важный момент. Смыв поверхностную грязь, убрав мусор, вы погружаете рис в воду, чтобы максимально смыть пудру или крахмальную мучку, которой покрыты рисинки. Теперь подробно о том, как это делается.
Как приготовить плов, чтобы рис не слипался
Что делать — плов получился как каша? Как исправить дело?
Увы, уже никак, остается только съесть такой, как вышел, а на будущее усвоить несложные правила. Причины того, что плов начал слипаться, в неправильной подготовке продуктов.
Но если вы видите, что воды многовато, она еще остается на дне казана, а рис уже полностью сварился, не держите его больше на огне, выключайте и. накрыв крышкой, ждите.
Вода должна впитаться. Если же воды слишком много, то ничего не поделать — выпаривайте. Рис все равно будет вкусным, и ваши старания не пройдут даром. Настоящий плов сварите в следующий раз.
Секреты приготовления рассыпчатого плова
Правильное промывание предполагает использование теплой воды. «Я промываю и заливаю его водой из-под крана. Правильно ли это?» — часто спрашивают неопытные хозяйки.
Если вода чистая, без примеси хлора или ржавчины, то можно использовать теплую воду из-под крана.
Если вода некачественная, то лучше подогреть нормальной питьевой воды и промывать в ней. Кстати, в холодной воде мыть рис можно, но лучше грязь и пыль отходит в теплой.
Замачивание
Промытый рис нужно замочить. Температура воды — примерно 60 градусов. Периодически поднимая руками рис в воде, вы вызываете взмучивание, которое нужно сливать. Таким образом, вы вымываете ненужный крахмал, пока в воде не останется мутной примеси.
Ни в коем случае нельзя перетирать руками замоченный и побелевший рис. Он хрупкий, вы просто надломите его, что приведет к развариванию и липкости.
Еще один совет: не лейте сразу много воды, никаких «пары пальцев над рисом»! Потому что и пальцы у всех разные, и ширина казана тоже, а также плотность, с которой лежит в казане рис, может различаться. Поэтому налейте столько, чтобы поверх немного утрамбованного шумовкой риса лишь немного выступало масло с водой. Лучше после добавить, если будет нужно.
Брать нужно рис твердый. Но если сорт мягкий, он достаточно напитается водой при замачивании, останется лишь немного его поварить. К примеру, такой сорт, как Авангард лучше немного не доварить, чем переварить, а после оставить под крышкой, чтобы плов дошел.
Как только я узнала этот рецепт — все стало легко получаться, дай Бог и дальше будет. Итак, от главного узбека очень коротко и ясно я узнала: на 1 кг риса взять 1 кг моркови крупно порезанной (брусками) и 200 г лука тоже крупно порезанного (месяцами). Мясо любое как и рис и морковь — 1 кг. В чем секрет? Мясо можно вообще не класть — а плов получится!!! Главное — когда прокаливаете масло в казане — положите очистки от лука, ну, те, что белые, верху луковицы, но жесткие при еде. Выжарьте их до практически черноты и шумовкой соберите и выбросите. Масло готово. Потом кладите мясо, поджарили помешали несколько раз, оно «запечаталось» (сок внутри), сверху лук, опять так же, как с мясом, затем морковь, и то же самое. Посолили слегка и потом рис насыпали. До этого (я делаю это перед тем, как начинать вообще готовить, рис уже стоит и ждет) рис надо промыть и дать ему слегка подсохнуть в дуршлаге. Воду держите рядом в чайнике — кипяток. На рис в казан вылили кипяток на 2 пальца (или чуть больше) и на сильном огне (как и готовили до того мясо, лук, морковь все на сильном) дали закипеть, не перемешивайте, ждите, пока появятся дырки в рисе. Убавьте огонь на очень низкий (если есть рассекатель — переставьте казан на него). Когда вода практический уйдет с поверхности, но не совсем, воткните в середину плова головку чеснока (или две-3) помытого, с попки срезаны аккуратно корешки. Закрывайте крышкой и ждите минут 20, обычно не дольше. и плов готов. Помните, что рис и после снятия с огня доготавливается сам. Лучше снять плов с огня, когда рис слегка как бы недоварен. В чем прикол — рассыпчатого? Смотрите выше — Мало лука! Как сказал шеф-повар-узбек — лук дает липкую сладость, от него-то и плов бывает слипшимся. К слову, экспериментировала по его рецепту, уменьшив количество ингредиентов — 100 г мяса (любого, я взяла куриное), 100 г риса, 100 г моркови, 20 г лука — все вышло! А уже потом и по килограмму все это взяла — и тоже вышло. И у вас получится! Удачи. К слову, масла не жалейте. Лишнее останется на дне и всегда пригодится к другим блюдам! Удачи всем! Наталья.
Чтобы плов не получился кашей, рис нужно хорошо промыть. И не важно из какого риса делаете. Я могу из любого. Берете рис в сито и промываете пока вода не станет прозрачной. Потом кладете рис в зервак и доливаете воды . Вода выше риса на сантиметр. Убавляете огонь до минимума. Потом следите за готовностью риса. Если рис сырой, а воды уже нет, можно добавить немного.